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BACTERIA
La palabra bacteria proviene de un término griego que significa “bastón”. Se trata de un microorganismo unicelular procarionte que puede provocar enfermedades, fermentaciones o putrefacción en los seres vivos o materias orgánicas.
Son células procariotas, carecen de núcleo u orgánulos internos.
Las bacterias lácticas son las que producen el ácido láctico a partir de azúcares debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo.
El número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es muy bajo, como mucho 102 por mL
La fermentación alcohólica se produce por la acción de unas levaduras, en algunos casos autóctonas y en otros aditividas, son usadas en un proceso que aumenta la temperatura del mosto produciendo gas carbónico y consumiendo el oxígeno en la reacción química que tiene lugar
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