Para la evolución o maduración de la uva intervienen tres factores:

1. El sol

2. El calor 

3. El agua

El tiempo que hace en el año de plantación determina el grado de madurez de las uvas, su concentración de aromas y su color.
Por ello se pueden apreciar diferencias significativas entre dos vinos de un mismo viñedo, pero hechos en diferentes años.
 

La vid pasa por dos fases diferentes:

1. Este periodo dura de noviembre a marzo, y lo que ocurre es que con el frío del invierno la savia que circula por la planta se paraliza.

2. El resto del tiempo (desde abril a octubre), es cuando comienza a activarse la savia y la vid entra en su ciclo de crecimiento.

Durante el ciclo vegetativo de la vid se produce la maduración de la uva, esta va evolucionando en este orden:

1. Consigue un buen equilibrio entre azúcares y acidez (madura su parte líquida)

2. Más aroma, color y taninos (madura la piel y las pepitas, es decir, la parte sólida de la uva)

3. El jugo de la uva evoluciona, esto permite la madurez alcohólica que aportará al vino grado de alcohol y nivel de PH

4. Maduración fenólica, esta provoca el estado óptimo de compuestos fenólicos, lo que nos aporta la mayor parte de aromas de un vino. La clave de esta maduración reside en el análisis de pepitas y hollejo.